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四大菜系和八大菜系如下：
四大菜系：
四大菜系有两种说法，第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。一般来说是以第一种说法为准，因为所谓菜系是指某一区域的代表菜，如川菜代表西南地区，鲁菜代表北方，江浙菜代表华东地区，粤菜代表华南地区。
八大菜系：
山东菜（鲁菜）系、四川菜（川菜）系、江苏菜（苏菜）系、浙江菜（浙菜）系、广东菜（粤菜）系、湖南菜（湘菜）系、福建菜（闽菜）系、安徽菜（徽菜）系。
中国八大菜系划分依据
1、习因。当地的物产和风俗习惯，如中国北牛常以牛羊肉做菜；中国南方多产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。
2、气候原因。各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
3、烹饪方法。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏的炖，蒸，烧等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒等。
淮扬菜和江浙菜区别
以后方定指今日之扬州，淮扬风味即发源于今之扬州等地。淮扬菜系为我国四大风味菜之 一，又因其发源地江苏，故有以江苏菜取代淮扬菜者，它与浙皖等风味合称下江(长江)菜， 与浙江风味合称江浙菜，其风味大同小异。 ?淮扬菜的风味特点是清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类都很 著名，肉类菜肴名目之多，居各地方菜之首。点心小吃制作精巧，品种繁多，食物造型清 新，瓜果雕刻尤为擅长。 ?苏州在长江以南，扬州在长江以北，一江之隔，两地菜肴的风味却不尽相同。因地理相近 ，为长江金三角之地.
取材不同、调味不同。
1、取材不同：淮扬菜主要取材于长江中下游地区的湖泊、河流、水库等水域，以淡水鱼类、虾蟹、鳖等为主要食材，江浙菜则主要取材于太湖、运河、钱塘江等水域，以鱼类、虾蟹、贝类、鳖、鳗等为主要食材。
2、调味不同：淮扬菜注重原汁原味，讲究鲜、香、脆、嫩的口感，调味以酱油、醋、糖、盐、姜、蒜等为主，江浙菜则注重口感的细腻和鲜美，调味以酱油、豆瓣酱、醋、糖、盐、花椒等为主。
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